غذاهایی که در ظروف مسی نباید پخت

سید ضیاالدین مظهری متخصص تغذیه، در خصوص ظروف مناسب برای طبخ غذا گفت: مس یکی از فلزات بسیار مهم و موردنیاز بدن است و در سیستم زیستی و فعل و انفعالات حیات‌‌بخش درونی، وظایف بسیار مهمی را برعهده دارد.

وی گفت: مس باعث کمک به خونسازی و سلامتی رگ‌های خونی و قلب خواهد شد و باید روزانه به مقدار ۵/۱ میلی‌گرم در روز از طریق غذا دریافت استفاده شود.

مظهری تصریح کرد: اگر مس دریافتی، بالاتر از مقادیر توصیه شده باشد و یا ترکیبات ثانویه‌ای تحت تاثیر حرارت در محیط‌های اسیدی و بازی در واکنش با مس به وجود آمده باشد، ممکن است باعث ایجاد مسمومیت حاد یا مزمن شود.

این متخصص تغذیه ادامه داد: از این رو، در گذشته که از ظروف مسی در سطح وسیع‌تری به صورت دیگ، قابلمه و قاشق، چنگال و بشقاب‌های مسی جهت سرو غذا استفاده می‌شد، برای جلوگیری از تماس مستقیم غذاهای اسیدی و بازی با آن و ایجاد مسمومیت و بروز بیماری‌های ناشی از ورود یون‌های مس و ترکیبات دیگر به محیط غذای در دست تهیه، ظروف مسی را با قلع و نیکل اندود می‌شد و اگر لایه محافظ اندوده ظروف مسی خراش برمی‌داشت و فلز مس مستقیما تحت تاثیر خاصیت اسیدی و یا بازی مواد غذایی در حال پخت یا سرو کردن قرار می‌گرفت، مس یا ترکیبات ثانویه آن به مقدار قابل توجهی وارد مواد غذایی شده و منجر به مسمومیت مصرف‌کنندگان می‌شد.

وی گفت: البته ظروف مسی اگر کاملا با لایه محافظی پوشانده شده باشند و هیچ‌گونه خراشیدگی و ساییدگی در این لایه ایجاد نشده باشد، به علت قابلیت هدایت و سهولت انتقال کامل حرارت و امکان کنترل میزان دما، کاربرد دارند، ولی با وجود همه محاسن، توصیه و تاکید می‌شود از نگهداری بعضی از مواد غذایی که خاصیت اسیدی یا بازی دارند در ظروف مسی خودداری گردد؛ مثلا نگهداری و پخت گوشت، گوجه‌فرنگی، آلو، چغندر و جوشانیدن سرکه، آبغوره و آب نارنج در ظروف مسی آسیب دیده توصیه نمی‌شود.

مظهری با بیان اینکه با وجود ورود ترکیبات جدید در صنایع تولید ظروف غذا و وسایل پخت و پز تنوع و تحول چشمگیری در وسایل مورد استفاده مشاهده می‌شود گفت: هنوز در موارد خاص برای پخت و پز و سرو غذا از دیگ‌های بزرگ یا سینی‌های مسی در اعیاد و مراسم مختلف استفاده می‌گردد و بر مبنای احتیاط، همه ساله نسبت به تجدید و بازسازی لایه محافظ از طریق اندود کردن آنها با قلع و نیکل اقدام می‌شود.

این متخصص تغذیه عنوان کرد: از آنجایی که فلزات مورد اشاره گران‌تر هستند و زمان کار بیشتری می‌طلبند، گاهی بعضی از سفیدگران به دلیل صرفه‌جویی و یا سرعت بخشیدن به پروسه سفیدگری، با مخلوط نمودن سرب با فلزات مورد اشاره، خطرات جدید و جدی‌تری را برای افراد فراهم می‌کنند.